Tonkotsu-Ramen: Das Rezept für die japanische Schweinebrühe (2024)

Ich kann mich noch genau an meinen ersten Tonkotsu-Ramen erinnern. Es war in Tokyo, bei Ippudo-Ramen – einer Kette, die mittlerweile in ganz Europa die Ursuppe der japanischen Genusstradition serviert. Rückblickend war das kein exorbitant guter Ramen, aber es reichte aus, um mich anzufixen. Mit dem Begriff „Tonkotsu“ konnte ich damals nichts anfangen, ich bestellte eher aus Zufall diese Ramen-Variante. Die milchig-helle Suppe auf einem Bild der Speisekarte hatte mich neugierig gemacht. Minuten später stand eine dampfende Schale vor mir und ich ließ langsam den japanischen Suppenlöffel hineinsinken. Das sorgte bereits für die erste Überraschung, denn mein Löffel verschwand sofort in der opak-farbenen, undurchsichtigen Flüssigkeit und ward erst wieder gesehen, als ich ihn beladen mit einer großen Ladung Ramen-Nudeln an die Oberfläche beförderte. Mittlerweile war ich ein zweites Mal in Japan und bin – unter anderem deshalb – nach f*ckuoka gereist, in die Heimat der Tonkotsu-Brühe, die hier auch Hakata-Ramen genannt wird. Und wieder: Die volle Ladung Faszination für diese einzigartige Suppe, die an Dichtheit nicht zu übertreffen ist.

Inhaltsverzeichnis

• Ramen erklärt
• Tonkotsu-Brühe
• Einlagen
• Rezept
• Zubehör

Die volle Breitseite Geschmack

Die Dichtheit der Suppe beeindruckte mich allein beim Anschauen. Dann probierte ich.
Meine ersten Gedanken: Wow, die volle Breitseite Schwein. Fett! Cremig, vollmundig, fast sahnig. Ich hatte das Aroma von Schweinefleisch noch nie zuvor in einer derartigen Intensität wahrgenommen. Der Moment erinnert mich im Nachhinein an mein erstes Mal Sushi. Ich musste kurz in mich gehen, um zu entscheiden, ob mir der neuartige Geschmack widerstrebt oder ob ich ihn liebe. Wie beim Sushi, kam sehr schnell die Erkenntnis, dass mich diese Art von Ramen noch lange beschäftigen könnte. Jeder der weiß, wie sehr ich Sushi liebe, kann erahnen, was das bedeutet.

Tonkotsu-Ramen: Die Trend-Suppe

Nun, etwa ein Jahr nach meiner Japan-Reise, hat sich meine Vorahnung bestätigt: Tonkotsu-Ramen gehört zu meinen Top-3 Erinnerungen, die auch noch Monate später nachhallen. Dieses Genuss-Erlebnis steht auf der Nachhaltigkeitsskala auf gleicher Höhe mit dem ersten Bad in einem Onsen, nachts bei Schneefall und Snowboarden im Powder von Niseko. Damit sollte die Tragweite klar sein. Und offenbar geht es nicht nur mir so. In den Metropolen dieser Welt eröffnen aktuell Hunderte bis Tausende Ramen-Bars – sogenannte Ramen-ya. Unter ihnen eine Reihe von Restaurants, die ausschließlich Tonkotsu servieren. Eine ganz bestimmte Faszination scheint von dieser Brühe auszugehen – vermutlich bist DU deshalb auch in diesem Artikel gelandet. (Sollte das so sein, bitte hinterlasse mir einen Kommentar :))

Was sind überhaupt Ramen?

Ein ganz kurzer Exkurs, um einige falsche Annahmen vorab zu beseitigen: „Ramen“ steht ursprünglich und bis heute in erster Linie für eine bestimmte Nudelart – die beliebteste Art in Japan, dicht gefolgt von Soba und Udon. Ramen-Nudeln sind dünn und lang und bestehen lediglich aus Wasser und Mehl. In Japan sind sie als Instant-Nudeln extrem beliebt. Diese Ramen-Nudeln werden seit dem 17. Jahrhundert – damals wurden sie erstmals aus China nach Japan eingeführt – mit einer bestimmten Brühe gegessen. Diese Brühe nahm im Laufe der Zeit den selben Namen an wie die Nudeln. Kurzum: „Ramen“ bezieht sich sowohl auf die Nudel, als auch auf die gesamte Suppe.

Welche Ramen-Varianten gibt es?

Klassische Ramen bestehen immer aus zwei Komponenten: Eine Brühe und Aromaten. Komponente drei sind die Einlagen neben den Nudeln, die sich aber endlos variieren lassen. Die Brühe kann entweder die japanische Grundbrühe aus Kombu und Bonito-Flocken (Dashi) sein, eine klassische Hühnerbrühe oder eine reichhaltige Schweinebrühe.

• Shoyu-Ramen: Eine leichte Hühnerbrühe, die mit Sojasauce, Sake und Mirin gewürzt wird. Unser Rezept dazu findest du übrigens hier.
• Miso-Ramen: Eine Hühnerbrühe, in die Miso-Paste eingerührt wird. Da Miso-Pasten je nach Herkunft und Herstellung sehr unterschiedlich schmecken, variieren Miso-Ramen stark im Geschmack.
• Shio-Ramen: Eine Hühnerbrühe, die lediglich mit Salz gewürzt wird – die leichteste Art der Ramen-Suppe.
• Tonkotsu-Ramen: Eine milchige, cremige und fette Brühe, die über Stunden bis Tage aus Schweineknochen gekocht wird. Auf sie werde ich in diesem Rezept näher eingehen.

Welche Teile vom Schwein kommen in einen Tonkotsu-Ramen?

Eine Tonkotsu-Brühe besteht in ihrer Basis aus Wasser und Schweineknochen, Schweinefüßen und/oder Schweineschwänzen. Was macht einen guten Tonkotsu-Ramen aus? Der Engländer nennt diese Brühe „rich“ – reichhaltig, voll, sättigend. Eine tolle Tonkotsu-Brühe ist reich an Fett und gelöster Gelatine. Das sieht man spätestens dann, wenn die Brühe erkaltet und wie ein Wackelpudding geliert. Das weiche Mundgefühl führen viele Tonkotsu-Liebhaber auf den Fettgehalt zurück, der aber geringer ist, als man annehmen könnte. In Wirklichkeit geht die samtige Textur auf Knorpel und Bindegewebe zurück, das die Knochen umgibt und extrem viel Kollagen enthält. Für eine Tonkotsu eignen sich deshalb alle kollagenreichen Stücke des Schweins. Dazu gehören vor allem die Füße – sie sind fester Bestandteil jeder Tonkotsu-Brühe. Ähnlich kollagenreich sind Schnauzen und Schwänze. Dazu lohnt es sich, ein paar Knochen (Schweineklein) dazu zu geben. Ein paar zerkleinerte Hühnerschenkel (Hühnerklein) runden den Geschmack mit ihrem aromatischen Fett perfekt ab. Hier unten seht ihr, wie die Brühe aussieht, wenn man sie erkalten lässt – nach einer Stunde, nach drei Stunden und nach 12 Stunden.

Warum schmeckt Tonkotsu so cremig?

Kocht man Kollagen lange genug, löst es sich auf und geht ins Wasser über. Unterm Strich lässt sich sagen: Je mehr Kollagen gelöst wurde, desto trüber wird die Tonkotsu-Brühe und desto vollmundiger schmeckt sie. Natürlich löst sich auch Fett, zum Beispiel aus dem Knochenmark, dazu Magnesium und Kalzium – entscheidend ist aber die Gelatine. Und die braucht Zeit. Deshalb lässt sich eine perfekte Tonkotsu-Brühe nicht mal eben in einer Stunde herstellen. Sie muss stundenlang köcheln. Eine 2-Stunden-Tonkotsu schmeckt auch schon gut, lässt aber die Cremigkeit, die Farbe und das Mundgefühl einer 12-Stunden-Tonkotsu vermissen. Ich rate euch: Macht es gleich richtig!

Die Vorbereitung

Schweineknochen, Füße und Knorpel sind extrem günstig zu kaufen, denn sie fallen unter die Kategorie Schlachtabfälle. Entsprechend wenig Arbeit wird in die Säuberung dieser Teile gesteckt. Das hat zur Folge, dass Knochenmehl, Blutreste und andere Trübstoffe noch an den Knochen und Knorpeln hängen. Vor allem die Blutbestandteile Hämoglobin und Myoglobin färben die Suppe zunächst leicht roséfarben und später braun. Das gilt es zu vermeiden. Essentiell ist also, dass man die Grundzutaten der Brühe zunächst einmal gründlich wäscht. Es hilft, alle Knochen einmal kurz in Wasser aufzukochen, so ziehen sich die Fleischfasern zusammen und geben die unerwünschten Partikel frei, die man mit dem Wasser zum Großteil einfach abschütten kann.

Anschließend ist Fleißarbeit gefordert. Alle Knochen, Füße, Schwänze und was ihr sonst noch in die Brühe gebt, müssen gründlich abgewaschen werden, sodass alle Rückstände beseitigt sind. Achtet darauf, dass ihr alle kleinen Blutäderchen, dunkles Knochenmark und alle anderen dunklen Stellen entfernt. Jetzt wandert alles zurück in den Topf und die Tonkotsu-Zeremonie kann beginnen.

Welche Zutaten braucht eine perfekte Tonkotsu?

Neben den erwähnten Knochen und Knorpeln, die Cremigkeit, Fett und Schweinegeschmack liefern, brauchen wir zusätzlich eine Gemüse-Basis, die für das volle und charakteristische Aroma sorgt. Dazu eignet sich eine Mischung aus Zwiebeln, Lauch, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Pilzen. Scharf angebraten sind sie geniale Umami-Spender – sie tragen mengenweise Glutaminsäure in die Brühe und bewirken dadurch, dass alles intensiver schmeckt. Später – wenn die Brühe fertig ist – kommen noch Sojasauce, Sesampaste, Mirin, Butter und andere Aromaten hinzu. Auch hier: Umami pur, wie üblich bei japanischen Gerichten. Getoppt wird die perfekte Tonkotsu klassisch japanisch mit Chashu (Schweinebauch), einem wachsweich gekochten Ei, Frühlingszwiebelringen und – natürlich – Ramennudeln.

Tonkotsu-Brühe ansetzen

Während ihr die Knochen und Knorpel in einem Topf mit kaltem Wasser ansetzt und zum Kochen bringt, röstet ihr in einer Pfanne das Gemüse scharf an, sodass sich starke Röstspuren entfalten. Sie sorgen später für den Körper der Brühe. Die Schale der Zwiebel bleibt dran, sie verwandelt die weiße Brühe in eine zart-beige Brühe. Sobald der Topfinhalt aufkocht, reduziert ihr die Hitze so, dass die Flüssigkeit weiterhin köchelt, aber nicht überzukochen droht. Jetzt wird der Topf mit einem schweren Deckel verschlossen. Kontrolliert hin und wieder, dass die Brühe noch köchelt und lasst sie nun so lange wie möglich simmern. Sollte trotz Deckel so viel Wasser verdampft sein, dass die Knochen freiliegen, gießt unbedingt Wasser nach. Die Zutaten sollten immer bedeckt sein.

Tonkotsu-Brühe veredeln

Nach etwa 12 Stunden ist die Brühe so gesättigt, dass sie kaum noch weitere Inhaltsstoffe aufnehmen kann. Länger kochen macht daher wenig Sinn. Die Knorpel haben sich fast gänzlich aufgelöst, zurück bleibt nur noch das knöcherne Skelett. Alle anderen Bestandteile stecken nun in eurer Tonkotsu. Sie sollte beige und milchig aussehen und von kleinen Fettbläschen bedeckt sein. Nun müsst ihr die flüssigen von den festen Bestandteilen trennen, dazu siebt ihr den gesamten Topfinhalt durch ein Haarsieb. Je feiner das Sieb, desto feiner wird auch die Brühe. Diese Flüssigkeit wird nun eingekocht auf etwa 3/4 ihrer ursprünglichen Menge. Das verdichtet den Geschmack noch einmal auf das ultimative Tonkotsu-Level. Wenn ihr diese Brühe erkalten lasst, steht sie so steif wie Götterspeise. Dann ist sie perfekt.

Wie wird Tonkotsu-Brühe gewürzt?

Ganz klassisch wird die Tonkotsu mit Salz, etwas guter Sojasauce, Sesampaste (Tahini) und etwas Chili-Öl gewürzt. Möglich ist auch geriebener Knoblauch und ein Würfel gute Butter. Theoretisch kann man auch hier noch Miso einrühren, das würde aber zu einer derartigen Umami-Dichte führen, dass die Brühe kaum noch essbar wäre. Schmeckt die Brühe nach euren eigenen Vorlieben ab und achtet darauf, dass ihr den mühevoll herausgekochten Geschmack nach Schwein und Gemüse nicht zu stark übertüncht.

Die ideale Einlage für Tonkotsu-Ramen

Ramennudeln – selbstredend. Dazu ein Nori-Blatt, einige Enoki-Pilze, die in der heißen Brühe garziehen, ein wachsweich gekochtes Ei, feine Frühlingszwiebel-Ringe und schonend gegarter Schweinebauch (Chāshū).

Wie lange lässt sich Tonkotsu lagern?

Im Kühlschrank bei 4-7 Grad bleibt Tonkotsu etwa drei Tage frisch. Den Rest könnt ihr einfach einfrieren. So hält sich die Brühe etwa drei Monate lang.

Japanischen Zutaten verstehen und kaufen

Die japanische Küche basiert auf einigen wenigen Zutaten, die in nahezu jedem Rezept verwendet werden. Sie sind essentiell wichtig, aber unterscheiden sich sehr von europäischen/deutschen Zutaten. Wer ein Verstnändnis für diese Lebensmittel und ihr Zusammenspiel entwickelt, findet sich leichter in japanischen Rezepten zurecht. Mittlerweile haben sich auch japanische Zutaten in Deutschlands Spezialmärkten etabliert. Allerdings führt nicht jeder Asia-Laden auch japanische Zutaten – manche findet man lediglich in rein japanischen Märkten. Glücklicherweise kann man mittlerweile alle Zutaten online bestellen. Hier ist eine Basisübersicht der Zutaten, die ihr grundsätzlich für die japanische Küche und insbesondere für Ramen benötigt, inklusive ihres Hintergrunds.

Ramen-Nudeln

Ramen sind alkalische Weizennudeln. Sie haben den großen Vorteil, dass sie auch in einer kochend heißen Brühe bissfest bleiben. Frische Ramen (Namamen) gibt es im Asia-Shop, getrocknete (Kansomen) auch im gut sortierten Supermarkt und natürlich online*. Instant-Ramen (Insutanto Ramen) wird allerorts als schnell zuzubereitende Instant-Suppe angeboten. Daneben gibt es noch geräucherte Ramen-Nudeln (Mushimen).

Sojasauce

Wie sehr viele japanische Zutaten, ist Sojasauce ist ein Fermentationsprodukt auf Basis von Soja-Bohnen. Traditionell werden dabei gegarte Bohnen mit Koji angereichert – einer Kultur aus Getreide und Mikroorganismen die starke Enzyme entalten. Diese spalten in wochen- oder monatelanger Lagerung die die Sojaproteine auf, bis die flüssige Würzsauce entsteht, die wir kennen. Sojasauce enthält große Mengen Salz und – noch wichtiger – extrem viel Umami in Form von Glutaminsäure. Das sorgt für einen würzigen, vollmundigen und runden Geschmack der restlichen Zutaten des Gerichts.

Fast wie bei Wein, gibt es auch bei Sojasaucen eine große Bandbreite an Qualitätsstufen, die zum Beispiel durch die Lagerungsdauer oder -Art bedingt wird. Wir haben uns in den letzten Monaten immer mehr für sehr hochwertige Sojasaucen begeistern können (z.B. von Kishibori Shoyu*), sowohl für das Würzen von Sushi und Sashimi, als auch zum Kochen. Als Einstieg und insbesondere wenn größere Mengen benötigt werden, kann der Klassiker von Kikkoman* aber absolut empfohlen werden.

Miso-Paste

Miso-Paste basiert, genau wie Sojasauce, auf einer Koji-Kultur und Sojabohnen (zumindest die traditionellen Varianten). Die Paste schmeckt leicht süßlich-würzig und verleiht jedem Gericht eine gewisse geschmackliche Tiefe ohne andere Aromen zu übertönen – das vielzitierte Umami.

Ihr bekommt Miso-Paste mittlerweile auch in gut sortierten Supermärkten, jedoch oft nur in mittelmässiger Qualität. Deshalb empfehlen wir immer den Gang zum japanischen Supermarkt, oder aber ihr bestellt online. Dabei gibt es klassische Anbieter wie Shinjyo Miso* jedoch inzwischen auch deutschen Anbieter, wie Schwarzwald-Miso* oder Fairment*, die auch regionale Alternativen zu den Soja-Varianten bieten.

Mirin

Mirin ist ein leichter, süßer Reiswein, der in viele japanischen Rezepten zum Einsatz kommt. Auch Mirin basiert auf Koji, wobei die Kultur in diesem Fall mit Reis arbeitet.

Bei Kauf solltet ihrvor allem darauf achten, dass der Reiswein den Zusatz “Hon” trägt, wodurch ihr die Orginalvariante erkennt. Ihr könnt euren Hon Mirin hier* bestellen.

Sake

Auch Sake ist ein Alkohol auf Basis von Reis, zeichnet sich jedoch durch einen weniger “süßen” Geschmack aus, als Mirin. Ihr könnt euren Sake hier* bestellen.

Bonitoflocken (Katsuobushi)

Bonitoflocken sind eine typische japanische Zutat, die grundsätzlich dafür verwendet wird, Saucen und Suppen Aroma zu verleihen. Sie sind (neben Kombu) eine der zwei Basiszutaten der japanischen Grundbrühe Dashi. Es handelt sich dabei um geräucherten und getrockneten Bonito, einen Fisch der Makrelen und Thunfischart. Das Fischfleisch ist in ganz feine Flocken gehobelt und wird meist kurz aufgekocht und wieder aus der Sauce entfernt (also nicht mitgegessen). Die Bonitoflocken bekommt ihr leider nicht im normalen Supermarkt und müsst dafür spezielle japanische Läden aufsuchen oder online bestellen*.

Kombu oder Konbu

Kombu ist ein essbarer, getrockneter Seetang der in der japanischen Küche als natürlicher Geschmacksverstärker verwendet wird. Kombu enthält die größte Menge natürlicher Glutaminsäuren aller natürlicher (nicht verarbeiteter) Lebensmittel, die man weltweit kaufen kann. Er wird grundsätzlich nicht mitgegessen, sondern in Dashi-Brühe oder auch im Sushi-Reis mitgekocht und im Anschluss entfernt. Auch Kombu findet ihr ausschließlich im asiatischen Supermarkt oder online*.

Nori-Blätter

Nori bezeichnet eine essbare Meeresalge, die wir als getrocknete, quadratische Blätter insbesondere von der Herstellung von Maki Sushi kennen. Die Blätter werden jedoch auch gerne als Einlage in Brühen und Suppen verwendet. Ihr bekommt Nori-Blätter mittlerweile in jedem gut sortiertem Supermarkt und natürlich online*.

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Das Rezept für original Tonkotsu-Ramen

Liste des Zubehörs und meine Tipps

Für die Tonkotsu-Ramen kann ich folgendes Zubehör empfehlen:

• Ramen-Schüsseln: Nachdem ihr euch so viel Mühe mit der Zubereitung der Ramen gemacht habt, solltet ihr sie natürlich auch schön servieren können. Wir verwenden unter anderem Keramik-Schüsseln der Marke Gweat wie diese hier*.

• Dazu sollten Stäbchen* und japanische Keramiklöffel* natürlich nicht fehlen!

• Großer Schnellkochtopf: Wenn ihr auf jeden Fall die schnellere Variante angehen wollt, empfehlen wir diesen 8L-Schnellkochtopf von Fissler*.

• Großer Kochtopf: Um die Brühe traditionell zu köcheln, braucht ihr einen genügend großen Topf. Dieses Model von WMF* ist ein absoluter Bestseller und unterstützt euch mit seinem 6L-Fassungsvermögen auf jeden Fall bestens.

• Schmale Auflaufform*: Für die Zubereitung des Chāshū empfiehlt sich eine schmale Auflaufform wie dieses, gar nicht mal so teure Model von le Creuset*.

• Sieb: Für’s Abgießen der Brühe solltet ihe ein feinmaschiges Drahtsieb wie dieses* verwenden.

Guten Appetit, ihr Lieben :)! Wenn euch japanisches Essen genauso begeistert, wie uns, solltet ihr auf jeden Fall auch unsere Anleitung für den perfekten Sushi-Reis und natürlich die Rezepte für Shoyu-Ramen und diese grandiosen Miso-Auberginen ausprobieren.

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